Общепит: в погоне за поварами

 Доля рекрутеров, разыскивающих поваров на кадровых сайтах, составила 40% от всех вакансий в сфере общепита. Профессиональными секретами поиска персонала в общепите делятся опрошенные jobsite работодатели.

    По данным справочника ДубльГИС, в Новосибирске свыше 2000 предприятий общественного питания. Их количество продолжает расти. Так, например, количество кейтеринговых служб выросло по сравнению с прошлым годом в 1,5 раза. Алина Жуковская, директор сети ресторанов «Abnicum» так комментирует развитие общепита: «Сфера общественного питания активно развивается, предоставляя соискателям новые рабочие места. Открываются новые рестораны, кафе, кейтеринговые службы, службы доставки, которым нужны сотрудники. 

    На кадровых сайтах города в рубрике общественное питание зарегистрировано 983 вакансии. 40% свободных рабочих мест приходится на поваров. Согласно мониторингу «Хочу работать!», средняя зарплата повара сегодня 23 000 рублей. Елена Гапеева, менеджер по персоналу компании «Суши Терра» рассказывает об изменениях зарплаты поваров в их компании: «Не знаю, как в других компаниях, а у нас зарплаты абсолютно у всех поваров выросли на 10–15 руб./час. Так, сегодня повар-стажер зарабатывает 90 руб./час. На эту позицию мы принимаем кандидатов без опыта работы и обучаем их. Затем стажер может стать поваром суши, либо поваром горячего цеха, и его зарплата увеличится до 100 руб./час. Следующая ступенька карьерного роста в нашей компании – это повар-универсал, который зарабатывает 110 руб./час. Любой стажер может стать старшим поваром и зарабатывать 125 руб./час». Рост уровня зарплаты отмечает не только компания «Суши Терра». Заместитель директора кафе «Кулички» Павел Пирожков так охарактеризовал уровень зарплат в общепите: «Кафе «Кулички» работает с 2007 года. За это время зарплата в отрасли выросла в 3-5 раз и росла, на мой взгляд, опережающими темпами, по сравнению с другими отраслями». Менеджер по персоналу кафе-кондитерской «Баттерфляй» Елена Правосудова отмечает рост окладов поваров за два года на 20%. «Вместе с ростом окладов поваров, хочу отметить их необоснованно завышенные требования к работодателю. Не имея достаточной квалификации, и не желая ее получить в процессе обучения, повар требует высокую зарплату. Конечно, это касается не всех кандидатов. Бывают и идеальные сотрудники, выполняющие свою работу на высшем уровне и довольные условиями и зарплатой. О таком поваре мечтает каждый работодатель. Одной из причин такого поведения поваров я считаю обилие работы и право выбора. Повара сегодня чувствуют себя вольготно. Увольняясь из одного кафе, они с легкостью находят работу в другом.  Работы много – поваров нет». В ресторане «Abnicum», по словам Алины Жуковской, появились новые требования к поварам. «У нас ужесточились требования в области соблюдения санпинов и контроля качества. Квалификация поваров на мой взгляд за последние годы повысилась, и уровень зарплаты вырос ощутимо. Наш ресторан готов платить поварам, которые работают качественно, зарплату, выше среднерыночной, потому что повара – дефицитные сотрудники. 

Ежедневная зарплата

Павел Пирожков, зам. директора кафе «Кулички» отмечает дефицит официантов. «Если с поварами все более-менее понятно, и за это время требования к ним у нас особо не изменились, и найти достаточно подготовленного сотрудника стало может даже немного проще, то с официантами, в связи с демографическим спадом 90-х годов прошлого века, стало сложнее. Требования соискателей вакансии официанта стали несколько завышенными. Им хочется все и сразу, а учиться неохота. К тому же молодые люди и девушки рассматривают эту вакансию как временный и быстрый способ подзаработать». 
Ирина Медведева, студентка 3 курса ИИГСО НГПУ рассказывает: «Я работаю официанткой в сети мягких ресторанов «Своя компания». Мне подобрали самый гибкий график. Я успеваю учиться на дневном и подрабатывать. Больше всего радуют живые деньги каждый день. Для меня, для студентки, –  это самый главный критерий, чтобы остаться тут работать, не считая графика, конечно. Из минусов только «гудящие» ноги под конец смены. Но к этому я уже привыкла».
26% вакансий общепита приходится на официантов. Этим работникам готовы платить от 12 000 до 70 000 рублей. Средняя зарплата официанта в городе – 21 500 рублей.  Эта работа привлекает чаще всего студентов гибким графиком, бесплатным питанием и ежедневной выплатой зарплаты. Деньги каждый день – это очень важное условие труда для многих соискателей. 
Павел Кисловский, директор столовой «Как дома»: Предложений на рынке очень много и соискателям есть из чего выбирать, а работодатели стремятся всячески удержать сотрудников. Выдача  зарплаты каждую смену  –  один из способов привлечь и удержать персонал. В нашей столовой все сотрудники получают расчет ежедневно. Только при этом есть опасность, что выплата зарплаты ежесменно может спровоцировать еще большую текучесть. Но за то время, пока в  столовой действует подобная оплата труда, я уже научился видеть кандидата насквозь: знаю, сбежит он на второй день или нет. Людям, которые приходят на работу, нужны деньги сейчас. Чтобы заплатить за квартиру, или еще за что-то. Им некогда ждать, пока закончится испытательный срок или пока дадут аванс. Конечно, есть некий процент тех, кто поработал день и ушел, но он небольшой. Когда я внедрил ежедневный расчет, текучесть у нас в столовой стала гораздо меньше, чем была. По этой причине я не собираюсь отказываться от такой схемы выплаты зарплаты».

Соискатели ходят по кругу 

Проблему укомплектования штата считают актуальной 60% опрошенных «Хочу работать!» работодателей. «Подбор персонала – одна из сложнейших проблем в сфере общественного питания, считает Павел Кисловский, директор столовой «Как дома»,  по этой причине у нас тормозится расширение предприятия. Трудно найти работников в столовую: начиная от сотрудников раздачи и заканчивая поварами и кондитерами. И эта проблема касается не только нашего предприятия. Если довольно часто посещать несколько кафе, то можно заметить, что персонал там постоянно новый. Одной из причин этого я считаю очень много альтернатив для соискателей. Они перетекают из одного кафе в другое в поисках лучших условий труда. Ходят по кругу. Предложений на рынке очень много и соискателям есть из чего выбирать».  
   Елена Правосудова, менеджер по персоналу кафе-кондитерской «Баттерфляй» назвала сферу общественного питания «резиновой», потому что новые предприятия  появляются снова и снова. «Соискатели работы в сфере общественного питания чувствуют себя увереннее, чем когда-либо, зная, что без работы не останутся».
   А работодатели готовы подбирать график работы под каждого соискателя, платить ему каждый день, обучать, бесплатно кормить и развозить после работы. 85% опрошенных «Хочу работать» рекрутеров отметили, что ценят в работниках инициативность, стремление к росту и развитию и готовы поощрять это стремление.

Вакансия
Минимум
Средняя зарплата
Максимум
Шеф-повар
25 000
40 000
100 000
Повар
10 000
23 000
50 000
Пекарь
15 000
23 000
30 000
Официант
10 000
21 500
50 000
Кондитер
12 000
24 000
30 000
Бармен
13 000
19 000
30 000
Администратор / менеджер смены
20 000
26 000
40 000
структура предложений на рынке труда
FAIL (the browser should render some flash content, not this).
Шеф-повар
FAIL (the browser should render some flash content, not this).
Повар
FAIL (the browser should render some flash content, not this).
Пекарь
FAIL (the browser should render some flash content, not this).
Официант
FAIL (the browser should render some flash content, not this).
Кондитер
FAIL (the browser should render some flash content, not this).
Бармен
FAIL (the browser should render some flash content, not this).
Администратор / менеджер смены